Tentazioni Sottozero, il gelato dell’estate

La parola d’ordine è: artigianale. Ne parliamo con Turriddu Di Giovanni, “maestro del freddo” di Sottomarina

Lo sa che la mamma di Johann Wolfgang Goethe proibì sempre il gelato al tenero figliuolo perché riteneva impossibile che lo stomaco potesse tollerare una tale massa di ghiaccio?

“Forse fu anche per questo che il giovane Wolfgang, appena poté, scappò in Italia, la patria del gelato. O forse non conosceva il vero gelato artigianale”.

Ecco, parliamone. Gli italiani paese di santi, naviganti e gelatai, qual è il valore di questa nostra tradizione?

“Sicuramente l’intendercene in fatto di sapori e saper riconoscere quella qualità che parte dalla ricerca di ottime materie prime. Noi usiamo solo latte fresco prodotto in Veneto, non impieghiamo farine, ne’ quantità eccessive di zucchero. Lungo i 70 anni e più di storia della nostra gelateria abbiamo messo a punto ricette equilibrate, altamente digeribili per proporre un alimento sano e amico del benessere fisico”.

Quindi è da sfatare che il gelato faccia male?

Possiamo chiederci se la qualità della vita sarebbe la stessa senza gelati?

Sì certo, e anche se il “giro vita” sarebbe lo stesso senza gelati…

“Ecco da sfatare forse c’è solo questo, ossia che il gelato faccia ingrassare. In realtà stiamo parlando di un alimento con un’alta presenza di proteine di alto valore biologico, derivate soprattutto dal latte e dalle uova, ricco di grassi di buona qualità, “a catena corta”, che vengono consumati rapidamente dall’organismo. Buono anche l’apporto di micronutrienti quali vitamina A e B2, calcio, fosforo e una ridotta quantità di sodio. Prendendo un gelato con cono o cialda è possibile assumere anche una piccola quantità di amido rendendo il gelato un alimento equilibrato e di rapida utilizzazione metabolica. Così come per tutti i cibi non sarebbe corretto dire che il gelato fa ingrassare, né affermare il contrario, cioè che fa dimagrire. Nelle giuste modalità è possibile godersi il gelato senza temere di dover rinunciare alla linea”.

E poi c’è l’effetto ricompensa: il gelato è un il premio gastronomico che mitiga i sensi di colpa e i timori legati al peso.

“E’ anche ingiusto caricare il gelato di colpe che non ha: il sorbetto o il semifreddo, assicurano i dietologi, non sono più calorici di una pizza ne’ più dannosi di un whisky; ed il cono da passeggio, che molti considerano ancora il ‘vero gelato’, tra i ‘peccati dell’estate’, rimane certamente tra i meno gravi”.

Ma è anche su questo che si gioca la fortuna del gelato, oggi nelle versioni light, senza lattosio, senza coloranti, senza qualsiasi parvenza di qualcosa che possa fare male rappresenta la frontiera, il domani di questo nostro prodotto…

“Ogni estate, anzi ogni epoca ha il suo gelato. Ripeto è dal ‘49 che vediamo le mode cambiare: Gli anni Ottanta sono scivolati via sul gusto di frutta tropicale, (mango, cocco, papaya, kiwi) i Novanta sui primi cedimenti dietetici (carote, sedano bianco, avena, orzo) i Duemila sulle eccentriche provocazioni di chi è ormai stufo di tutto, arrivando a toccare ingredienti con autentiche rarità botaniche. Ma il gelato tradizionale resiste sempre, come i ghiaccioli le torte semifreddo che infatti continuiamo a produrre in modo artigianale”.