Luserna Incovercià: il piatto dei pescatori chioggiotti che conquista “4 Ristoranti”
Ecco la ricetta dello chef Armido Boscolo, del ristorante-pizzeria Minerva. La sua cucina da molti è definita la “casa della cucina chioggiotta”
La cucina tradizionale chioggiotta è ricca di sapori autentici e piatti che raccontano la storia del mare e dei suoi pescatori. Tra questi, un posto d’onore spetta alla Luserna Incovercià, una preparazione antica che nasce dall’esigenza di recuperare i pesci rotti dalle reti e conservarli più a lungo grazie all’uso dell’aceto. Questo metodo di cottura ricorda le celebri sarde in saor, con la particolarità di esaltare il gusto del pesce con una doppia cottura.
Non a caso, la Luserna Incovercià è stata protagonista della sfida tra i ristoranti nella celebre trasmissione televisiva “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese, portando alla ribalta un piatto che conserva tutta l’essenza della tradizione lagunare.
La ricetta dello chef Armido Boscolo, Ristorante Minerva
A svelarci il segreto di questa preparazione è Armido Boscolo, rinomato ristoratore di Minerva – La Casa della Cucina Chioggiotta, che propone una versione fedele alla tradizione, con alcune scelte ben precise:
- Niente cipolla e niente aglio per non alterare il sapore del pesce.
- La gallinella (luserna) non viene spellata, ma soltanto incisa lungo la spina dorsale ed eviscerata.
- La cottura avviene in due fasi: prima sulla griglia e poi in pentola.
Il procedimento
- Si incide la gallinella lungo la spina dorsale, la si eviscera lasciandola intera e con la pelle.
- Si passa sulla griglia, cuocendola fino a quando non è quasi pronta.
- Si trasferisce in una pentola, dove in precedenza sono stati fatti sobbollire olio, aceto e altri profumi a piacere.
- Si lascia cuocere a fuoco basso per altri 8-10 minuti. Aggiungendo un po’ di prezzemolo
- Si serve direttamente nella pentola di cottura, per esaltare i profumi intensi dell’aceto e del pesce, proprio come si faceva una volta a bordo dei pescherecci.
Grazie a questo metodo, il piatto può essere conservato per alcuni giorni, permettendo ai sapori di amalgamarsi e migliorare col tempo.
Un’esperienza di gusto autentica
La Luserna Incovercià è molto più di un semplice piatto: è un viaggio nei sapori del passato, un omaggio alla tradizione marinara e alla cultura culinaria di Chioggia. Il suo sapore intenso e il profumo inconfondibile la rendono una vera e propria esperienza sensoriale, che oggi possiamo ancora assaporare grazie a ristoratori come Armido Boscolo e alla sua passione per la cucina chioggiotta.
