Villa Momi’s, ecco i segreti del suo successo

Uno dei ristoranti più esclusivi ed originali del veneziano, celebre per le sue atmosfere che coniugano l’esotico con l’autoctono e che ha il suo punto di forza nella cucina di pesce

Non lo diresti, ma Villa Momi’s ha quasi 20 anni. Sarà per il suo fascino glamour, per l’atmosfera di eterna vacanza che si respira nei suoi curati ambienti e a bordo piscina o per il particolare gusto con cui s’intreccia l’esotico con l’autoctono, ma la sensazione che continua ad emanare è quella di un locale giovane, anzi giovanissimo, dinamico, appassionato. A distinguerlo è proprio quest’aria disinvolta e vivace, ma in realtà questo ristorante rappresenta una pietra miliare nella storia della cucina e dell’ospitalità veneziana e non solo quella. Seppur sperduto nella campagna caverzerana, non c’è chi esita a partire da molto lontano per potersi accomodare ai suoi tavoli … se ha avuto l’accortezza di prenotare con un discreto anticipo: perché “sold out” è una risposta frequente, malgrado i 350 posti a sedere. A proposito: per chi fosse intenzionato a trascorre qui le Feste di Natale, farebbe bene a darsi una “mossa”, di posti liberi ne sono rimasti assai pochi e del resto mancano solo cinque mesi. Insomma il ristorante Villa Momi’s è una realtà di successo che ha saputo ritagliarsi un proprio originale profilo, distinguendosi dagli altri locali del territorio, affezionando la propria clientela con proposte che vanno dalla cena romantica a lume di candela fino agli eventi, alle feste e alle cerimonie. Massimiliano e Luca Poletto sono gli ideatori e tutt’ora gli ispiratori – essendone i proprietari – di questo straordinario locale che continua a stupire e ad incantare.
Dove sta il segreto del successo di Villa Momi’s, nella sua eterna giovinezza?
“Sì, Villa Momi’s è come il Dorian Gray di Oscar Wilde – spiega Massimiliano Poletto – la sua immagine continua a rimanere giovane malgrado passino gli anni. E a dire il vero è nata da un rustico, da una vecchia struttura rurale perché volevo rimarcare il legame con il territorio, però l’ho rivisitata in chiave moderna: è giusto sapere da dove si viene, ma poi è doveroso vivere il proprio tempo.
Sicché anno dopo anno sono sempre stati fatti investimenti nella struttura e oggi mi piace definirla una ‘piccola’ oasi, è tutta un’altra cosa rispetto a quello che le sta attorno. La piscina, il grande giardino, le palme, contribuiscono a creare un ambiente suggestivo e un’offerta che può contemplare le emozioni. Tuttavia non è questo il segreto di Villa Momi’s. La bellezza di un locale può servire come richiamo per andarci la prima volta, ma se poi il cliente ritorna vuol dire che ha trovato qualcos’altro. No, il segreto di Villa Momi’s sta nella sua cucina, è questo il suo punto di forza”.

Tempi difficili per i ristoratori, i programmi come Master Chef hanno creato una clientela sempre più preparata – o che si ritiene tale – e comunque esigente.

“Sì è vero, il pubblico è cambiato, vuole di più, ma quel “di più” qui c’è sempre stato. Siamo una famiglia di ristoratori, mamma Ines e papà Girolamo – detto Momi, da cui deriva il nome del locale – hanno iniziato le loro carriere a Chioggia, proponendo ovviamente pesce nelle preparazioni tipiche. I loro piatti di punta erano le seppie da buciello (burchiello) fritte con il loro nero, la luserna incovercià, la padellata di granso poro, le moeche. E quei piatti sono rimasti sia nell’offerta del loro ristorante ‘Momi’, quando venne aperto 34 anni fa a Boscochiaro, e poi di Villa Momi’s. In cucina oltre a mio fratello Luca c’è ancora mamma e, certo, quelle ricette sono state oggetto di rivisitazioni, ma mai nella loro struttura portante. Non siamo per le salse e le salsette che alla fine coprono il vero sapore del pesce e che a volte vengono usate proprio per nascondere una qualità non elevata della materia prima. La differenza ancora oggi la facciamo, attraverso l’esperienza, selezionando il meglio per le nostre ricette, privilegiando il prodotto fresco del territorio, a p p ro v v i g i o n a t o dal Mercato Ittico di Chioggia e da quello di Porto Garibaldi, e trattandolo con le attenzioni che
un’eccellenza merita. Anche per la carne la ricerca è scrupolosissima e i nostri dolci e gelati sono fatti in casa perché vogliamo che ogni fase della preparazione avvenga sotto il nostro stretto controllo”.

Il piatto che vi rappresenta di più oggi qual’è?

“Sicuramente la catalana Villa Momi’s è la più richiesta. È decisamente scenografica e al tempo stesso un omaggio al buon pesce preparato con attenzione e cura. Un piatto che accontenta tutti e questa trasversalità è uno dei segreti della nostra cucina, perché se c’è un modo di fare ospitalità e ristorazione è quello di poter permettere a tutti di mangiare dell’ottimo pesce. È una politica che perseguiamo anche con i prezzi”.

Qui oltre al gourmet entra in campo l’imprenditore Poletto?
“Indubbiamente un buon rapporto qualità-prezzo sta alla base di ogni iniziativa commerciale. È su questo che si concentra il mio lavoro. Ho scelto di realizzare un locale con tanti posti perché già 34 anni fa ero consapevole che la differenza sul prezzo la puoi fare con i numeri elevati. E i nostri, per l’approvvigionamento ittico, sono davvero considerevoli, p e r m e t t e n d o m i di spuntare buoni prezzi che alla fine giovano anche al consumatore. Con lo stesso principio ho abbracciato le energie rinnovabili, i minori costi di bolletta poi alla fine mancano anche dallo scontrino fiscale che arriva al tavolo del ristorante. Essere ristoratori oggi non significa solo essere dei bravi chef, o bravi accoglitori, serve anche una visione imprenditoriale e un’attenzione al cliente che deve partire dalla qualità proposta al giusto prezzo”.
Parliamo dei vini, il pesce pretende vini bianchi…
“Abbiamo una cantina molto fornita, siamo attorno alle 90 etichette che sicuramente privilegiano i vini bianchi, soprattutto Trentini, i grandi Friulani e i Veneti. Dico la verità per la scelta vado sul sicuro, su cantine storiche e affermate come Ca’ del Bosco, Livio Felluga, Col Vetoraz o Foss Marai. Non trascuro i vini biologici e ovviamente tengo sempre un’ottima selezione di champagne francesi”.
Villa Momi’s non è solo ristorante, giusto?
“No cerchiamo di essere più cose. A fianco dei piatti proponiamo anche serate con spettacoli, per esempio siamo una delle location in cui si tengono le sfilate regionali di Miss Italia. I giovedì d’estate sono dedicati alla danza, con i balli latino-americani, mentre i venerdì sono a bordo piscina con la musica degli anni ‘80 e ’90.
È poi c’è l’hotel. Villa Momi’s è anche ricettività con 36 camere che mettiamo a disposizione per le cerimonie e dei tanti pendolari e turisti, anche quelli che scelgono di fare le vacanze a Chioggia”.