I Fasolari in Saor dello chef Armido al Seafood di Barcellona
Durante la recente edizione di Seafood, la più grande fiera al mondo dedicata al settore ittico, tenutasi a Barcellona, lo chef Armido Boscolo del ristorante Minerva di Sottomarina ha proposto un piatto che ha fatto da eccellente ambasciatore per uno dei prodotti identitari dell’Adriatico: il fasolaro. La ricetta, ispirata alla tradizione chioggiotta del “saor”, ha saputo mettere in evidenza le radici della cucina locale, che unisce la pesca (Chioggia vanta la flotta più numerosa d’Italia con i suoi trecento pescherecci) agli orti della zona.
Il piatto è stato presentato durante il pranzo d’inaugurazione presso il ristorante del ‘Ministero dell’Agricoltura, dedicato alla sovranità alimentare e alle foreste’, dal titolo ‘I prodotti ittici del Veneto’. Alla degustazione hanno partecipato alcuni dei principali produttori della regione, come O.P. Bivalvia Veneto, l’O.P. I Fasolari, il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P., la Cooperativa Pescatori di Pila e Alessio Greguoldo de La Perla del Delta.
“Il piatto è stato molto apprezzato dal pubblico, spiega lo Chef Armido – si tratta di una rivisitazione di un antico sistema di conservazione del pesce, utilizzato prima dell’invenzione del frigorifero. Questo metodo prevedeva l’utilizzo di aceto e cipolla per preservare il pesce, in particolare le sarde, grazie alle loro proprietà antimicrobiche. La combinazione dosata con cura di questi ingredienti ha permesso di esaltare il sapore anche di un mollusco dal sapore delicato come il fasolaro”.
Il successo ottenuto a Seafood di Barcellona conferma l’importanza dei prodotti ittici locali, portatori di una tradizione antica trasmessa con passione e maestria dai migliori chef della regione.
I Fasolari in ‘saor’
Ricetta x 4 persone
- 20 fasolari sgusciati a crudo
- Cipolla bianca di Chioggia q.b.
- Uvetta e pinoli q.b.
Procedimento
Sgusciare i fasolari, batterli con un batticarne, la loro carne risulta essere piuttosto consistente, infarinarli leggermente e friggerli in abbondante olio caldo. Aggiustare di sale. A parte preparare la cipolla rosolandola con olio e un po’ di aceto, aggiungere l’uvetta e i pinoli secondo gusti personali. Nel guscio del fasolari riunire sia la polpa fritta che la cipolla brasata. Il piatto non va consumato subito, va lasciato riposare almeno un giorno in frigorifero affinché tutti i sapori si uniscano nel loro ricercato equilibrio.
