L’O.P. I Fasolari di Chioggia: Un Tesoro del Mare e della Tradizione

Situata nella splendida laguna veneta, Chioggia è una città che affonda le sue radici nella tradizione marinara e nella cultura gastronomica italiana. Uno dei prodotti più rappresentativi di questa realtà è il Fasolaro, una conchiglia di mollusco bivalve che ha trovato il suo habitat ideale nelle acque pulite e nutrienti dell’Adriatico. L’Organizzazione di Produttori (O.P.) I Fasolari di Chioggia è un ente che si distingue per la pesca, la promozione e la valorizzazione di questo straordinario frutto di mare, contribuendo a mantenere vive le tradizioni locali e a sostenere l’economia del territorio. L’Organizzazione di Produttori della Pesca di Fasolari dell’Alto Adriatico Soc. Coop., infatti, è stata riconosciuta ai fini del Regolamento (CE) n. 104/2000, art. 5 e 6 del Regolamento (CE) n.2318/2001 con Decreto Ministeriale 27 marzo 2003. L’organizzazione ha sede a Chioggia e rappresenta il 100% delle imprese del Nord Adriatico dedite alla pesca al fasolaro (Callista Chione). Le imbarcazioni sono suddivise tra i compartimenti di Chioggia, di Venezia e di Monfalcone. L’O.P., al fine di regolare il recepimento del prodotto, ha predisposto tre uffici periferici in corrispondenza dei porti in cui i fasolari sono scaricati: a Marano Lagunare (Ud), Caorle (Ve) e a Chioggia (Ve) dove ha sede l’ufficio amministrativo presso cui si coordinano le attività di pesca di tutte le imbarcazioni e si elaborano le strategie di vendita. Il programma dell’organizzazione si basa su diverse linee guida, che mirano a migliorare le tecniche di coltivazione e raccolta, riducendo l’impatto ambientale e assicurando la qualità del prodotto finale. L’O.P. collabora attivamente con i pescatori locali, fornendo formazione e supporto per implementare pratiche di pesca responsabili. Inoltre, promuove la cooperazione tra i membri per garantire un mercato equo e sostenibile, garantendo che i benefici della pesca rimangano nell’economia locale.

### Il Fasolaro: Un Bivalve Prezioso

Il fasolaro, Callista chione, è un mollusco bivalve della famiglia dei Veneridae.
Sono conchiglie grandi e ovali, lucide e interamente porcellanacee, con margine liscio. Sempre esternamente sono di colore marrone rosato percorse da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri dall’apice al margine. Raggiungono una larghezza di 5-10 cm.

L’interno

L’interno della conchiglia dei fasolari presenta un frutto di colore bianco e lucido e un robusto muscolo rosso, detto “piede” che fuoriesce dalle valve, consentendo loro di muoversi o di seppellirsi sotto la sabbia. Il fasolaro è richiestissimo non solo in Italia, ma anche all’estero, grazie alle sue ottime qualità gastronomiche. La sua carne ha un gusto unico, spesso descritto come un mix di dolcezza e sapidità, il che lo rende un ingrediente perfetto per molte preparazioni culinarie.

La Pesca

Il metodo di pesca del fasolaro prevede l’utilizzo di una draga idraulica, costituita da una gabbia metallica che raccoglie i molluschi presenti sul fondo sabbioso, su cui viene trascinata. Pescato nell’Adriatico a profondità anche di 10 – 20 metri, arriva a dimensioni anche di 9 cm. Subito dopo il conferimento, il prodotto viene sottoposto ad un processo di cernita e lavaggio, dopo di che è confezionato, quindi immesso in retine e sigillato con un’etichetta irremovibile a garanzia della tracciabilità del prodotto fresco.
Durante lo stoccaggio e la distribuzione del prodotto questo viene mantenuto ad una temperatura tale da non pregiudicarne la vitalità e la freschezza.

La programmazione della raccolta

Grazie a una gestione attenta e bilanciata, l’O.P. I Fasolari riesce a mantenere un equilibrio delicato tra domanda e offerta, minimizzando il rischio di sovrapproduzione e sprechi. Il prelievo responsabile, supportato da un’analisi approfondita delle reali esigenze del mercato, consente di evitare l’accumulo di invenduto, che, se non commercializzato tempestivamente, si trasformerebbe in rifiuto e causerebbe inutili sofferenze per i mitili e un impatto negativo sull’ambiente. La costante comunicazione con i clienti e la pianificazione strategica degli ordini garantiscono che ogni cattura sia perfettamente in linea con le necessità del mercato. In aggiunta, la rotazione periodica delle aree di pesca non solo salvaguarda le popolazioni di fasolari da un prelievo eccessivo, ma promuove anche il ripristino e la rigenerazione degli habitat marini. Questo approccio svolge un ruolo cruciale nella sostenibilità a lungo termine della risorsa, permettendo ai pescatori di operare in condizioni ottimali. Grazie a tali pratiche, l’O.P. I Fasolari si distingue come un esempio virtuoso di pesca sostenibile, mantenendo un saldo equilibrio con l’ecosistema marino e offrendo ai propri clienti prodotti freschi e di altissima qualità.

### Valorizzazione e Promozione

Un altro aspetto fondamentale dell’O.P. è rappresentato dalle attività di promozione che organizza. L’organizzazione partecipa a fiere culinarie, eventi gastronomici e iniziative di educazione alimentare per far conoscere il Fasolaro dell’Alto Adriatico non solo ai consumatori locali, ma anche a quelli internazionali. Attraverso laboratori di cucina, degustazioni e marketing, si cerca di valorizzare i sapori autentici della cucina veneta.

### La Cucina del Fasolaro

Il Fasolaro può essere utilizzato in una varietà di piatti, dal consumo a crudo all’accompagnamento della pasta, in primi piatti di rango, come i celebri tagliolini ai fasolari o il pasticcio di fasolari. E’ ottimo in “saore”, gratinato o come ingrediente della pizza. La sua versatilità lo rende un ingrediente molto amato dai cuochi e dai ristoratori, e spesso è il protagonista di menu che celebrano la cucina di mare.

Ecco qualche ricetta: https://youtu.be/m5IeNQPnTiM