Fasolari, eccellenza Adriatica. La pesca, il sapore, la ricetta dello chef Armido
Amanti dei molluschi, via il cappello di fronte a un piccolo-grande dono proveniente dai fondali sabbiosi dell’alto Adriatico. Si tratta di un mollusco bivalve gustosissimo e molto apprezzato, morbido e carnoso che viene pescato nelle aree marittime di pertinenza delle regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Il fasolaro!
La pesca O.P. I Fasolari
Specializzata in questo tipo di pesca è l’O.P. I Fasolari, forte di una flotta di circa 80 pescherecci che partono dai porti di Grado, Marano Lagunare, Caorle, Cavallino-Treporti e Chioggia per arrivare a una distanza di 8-10 miglia dalla costa, in zone dove la profondità dei fondali varia tra i 10 e i 30 metri, per calare le proprie draghe idrauliche e praticare la pesca. I fasolari, infatti, preferiscono come habitat rialzi del fondale abbastanza ampi, tra i 200 e i 300 metri di diametro.
La gestione di questa risorsa ittica è molto scrupolosa, l’Organizzazione Produttori I Fasolari, riconosciuta ai sensi della normativa comunitaria dal 2000 e dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali dal 2003, programma tempi e quantitativi delle battute di pesca in base alla richiesta che proviene dal mercato, così da evitare ogni spreco, preservare la risorsa da un eccessivo sfruttamento, garantire un riposo biologico alle zone di pesca e favorire il ripopolamento.
Il sapore
La carne del fasolaro dell’alto Adriatico è gustosa e consistente, e ha un sapore delicato che incontra un diffuso apprezzamento, facendo diventare questo mollusco uno dei prodotti ittici più ricercati del Nord-Est. Vivendo al largo lontano dagli apporti di acque dolci in zone con le acque di mare più salate, acquisisce una concentrazione salina particolarmente apprezzata. Sicché è un piatto che non può non essere degustato durante la vacanza o la visita a Chioggia questa estate. Con la ricetta e i consigli dello chef Armido Boscolo del Ristorante Minerva di Sottomarina sarà possibile preparare i fasolari anche a casa, e in una versione totalmente chioggiotta: in “saore”, ossia con la cipolla bianca, altra eccellenza del territorio.
Fasolari in “saore”
Ingredienti:
– 20 fasolari
– 2 cipolle bianche di media pezzatura
– 30 gr pinoli
– 30 gr uvetta passa
– ½ bicchiere di aceto bianco
– 1 foglia di alloro
– Sale, pepe, olio evo q.b.
Procedimento:
Pulire e tagliare molto finemente le cipolle, aggiungerle a una padella con l’alloro e iniziare la cottura con un po’ d’olio a fiamma bassa per 15 minuti circa. Successivamente versare l’aceto e continuare la cottura per altri 10 minuti. La cipolla deve risultare leggermente croccante, per essere pronta. Poi aggiungere l’uvetta, i pinoli e fare raffreddare. A parte pulire i Fasolari, conservando i gusci, infarinateli e friggerli in olio di arachide a 170° per 2/3 minuti. Mettere i fasolari fritti nel proprio guscio e ricoprirli uno per uno con la cipolla. Si consiglia di consumarli il giorno dopo.
