Bibaresse, cosa sono e come cucinarle
Cosa sono le Bibarasse? Le bibarasse o lupini è il nome che nel veneziano viene dato ad un particolare tipo di vongola.
Come la vongola, anche la bibarassa è un mollusco bivalvo dalla forma tondeggiante che assomiglia ad una goccia perchè si restringe verso un’estremità. Si differenza però dalla vongola perchè non presenta i tipici sifoni, ovvero gli organi che fuoriescono dal guscio e che consentono al mollusco di nutrirsi e respirare.
Il suo nome scintifico è Venus Gallina e si può trovare tutto l’anno sui fondali del nostro Mar Meditteraneo. Storicamente è considerato un frutto di mare povero, perchè prospera sotto la sabbia su fondali poco profondi e ciò ha consentito nella la sua raccolta a mano anche da chi non possedeva nessun tipo di imbarcazione.
Oggi si utilizzano moderne imbarcazione chiamate “vongolari” che dotati di draga idraulica (o turbosoffiante) riescono a soffiare via la sabbia e ad intrappolare i gustosi molluschi.
Gustosi e salutari, ben si adattano ad una perfetta dieta, povera di calorie (100 gr di lupini contengono appena 80 cal.), ma ricca di proteine e sali minerali come il sodio, il fosforo, il selenio, il potassio, il ferro e il calcio ed anche la vitamina A.
Si possono dunque raccogliere tutto l’anno e la loro semplicità ha dato vita a numerose ricette di facile preparazione.
In particolare, uno dei piatti tipici della tradizione chioggiotta, sono le “Bibarasse in cassopipa” che si possono gustare in diversi ristoranti della città.
Piccola curiosità: la “cassopipa”, o altrimenti detto “sugo dei pescatori” (pare infatti che si debba proprio a loro l’origine della ricetta) è un tipo di cottura lentissima che si svolgeva in passato sulla stufa o dentro i bragozzi, imbarcazioni da pesca tipica dell’alto Adriatico.
Il nome invece deriva dal particolare tegame in coccio (casso) utilizzato per la ricetta unito al termine “pipa” che sta ad indicare una cottura lenta. I molluschi infatti devono “pippare”, cioè sobbolire per ore per mantenere la morbidezza del mollusco dentro al guscio pari quasi al loro consumo a crudo.
Giungiamo ora all’antica ricetta tipico di Chioggia!
BIBARASSE IN CASSOPIPA
Ingredienti per 4 persone:
- circa 2 chilogrammi di bibarasse
- un paio di cipolle bianche di dimensioni medio-grande, meglio se cipolle tonde di Chioggia
- 3 -4 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco, possibilmente secco
- qualche cucchiaio di olio tipo extra vergine di oliva
- sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Come prima cosa lavate dalla sabbia le vongole. Questa operazione richiede almeno qualche ora e deve essere compiuta utilizzando acqua salata altrimenti la sabbia non viene spurgata del tutto.
- Affettatele le cipolle e mettetele a rosolare in una padella dove avrete già messo qualche cucchiaio di olio extra vergine.
- Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati e fate rosolare il tutto per qualche minuto.
- Aggiungete poi le vostre bibarasse, il vino bianco secco ed il prezzemolo tritato.
- Aggiungete sale e pepe a vostro gusto, mescolate il tutto per bene e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando le vongole non si apriranno così capirete che sono pronte.
Togliete, quindi, le vongole dal fuoco e servitele ben calde come antipasto o come secondo, meglio se accompagnate a dei crostini di pane caldo o polenta.
Consigliato l’abbinamento di un vino frizzante come il Prosecco, per aiutare a pulire il palato tra un assaggio e l’altro.
Tempo di preparazione: circa 30 minuti (più il tempo necessario per spurgare la sabbia dalle vongole)
Tempo di cottura: 7/8 minuti
Difficoltà: Bassa
Figurone con gli amici: garantito !
Foto: www.chioggiapesca.it
