CUCINA DI MAGRO, QUARESIMA E BIGOLI
Fin dal IV secolo d.C. il “tempo della Chiesa” ha condizionato il rapporto tra uomini e cibo, regolando i giorni di “grasso” e di “magro”, e fu il Concilio di Trento, con il decreto del 4 dicembre 1563, che stabilì una disciplina rigorosa dei digiuni, proclamando il mercoledì, il venerdì, le feste comandate ed ovviamente la Quaresima quali giorni di astinenza dalle carni
Di Anna Maria Pellegrino
In tutte le religioni, comunque, a partire dai riti pagani e contadini pre-cristiani fino al volontario allontanamento dei maschi della tribù degli Xerentes per un intero ciclo lunare, l’arrivo della Primavera coincideva con la purificazione dell’organismo, un arco temporale in cui ci si dedicava alla meditazione ed alla preghiera, in quanto la forzata mancanza di cibo, dovuta all’esaurimento delle scorte durante l’inverno, non avrebbe consentito di svolgere le normali attività quotidiane.
Gesù si presentò al mondo dopo quaranta giorni trascorsi nel deserto, Buddha e Maometto vennero illuminati dopo un periodo di digiuno e la consuetudine più laica delle “pulizie di primavera” non è altro che la traslazione dell’eliminazione di ogni forma di farina e lieviti dalle dispense, pratica fondamentale in preparazione alla Pesach, la Pasqua ebraica.
Gli spaghetti di magro dell’Artusi
Osservare la tradizione non significa preservare le ceneri bensì trasmettere la fiamma, cosa che fece il padre della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, che inserì nel suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, edito per la prima volta nel 1891 la “Salsa di magro per paste asciutte” dove sono presenti ingredienti come pinoli, acciughe, funghi e pomodori e gli “Spaghetti da quaresima”, un piatto decisamente più semplice, reso speciale dalla presenza di una miscela che l’autore chiama “Spezie fini”.
E L’Artusi così la commenta: “Molti leggendo questa ricetta esclameranno: – Oh che minestra ridicola! – eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanetti, sarete quasi certi del loro aggradimento”.
I bigoli: la pasta e la loro versione “in salsa”
Si tratta di un formato di pasta molto diffuso nel Mantovano e in Veneto ma anche in Istria, dall’interessante origine documentata: nel 1604, Bartolomio Veronese, chiamato Abbondanza, pastaio in Padova, brevettò il “torcio bigolaro” di sua invenzione e chiese autorizzazione, ottenendola, all’allora Consiglio del Comune per potersene servire nel suo lavoro. Un tempo erano il piatto delle vigilie (24 dicembre, mercoledì delle Ceneri, venerdì di Pasqua e molti altri venerdì durante l’anno) ed “a puro olio” ossia senza grassi animali. Ma è sempre stato un piatto principe della cucina veneta e quindi consumato in ogni occasione. I bigo’li possono essere scuri o chiari e per quanto riguarda la salsa le varianti sono abbastanza insignificanti: si possono sostituire le sarde con le acciughe sott’olio, aggiungere un trito di prezzemolo, non utilizzare la cipolla e via andare.
La variante più interessante è quella all’ebraica che utilizza un trito finissimo di aglio al posto della cipolla: del resto c’è chi sostiene che siano stati proprio gli ebrei del Ghetto di Venezia ad inventare questo piatto semplice, buonissimo e con tanta storie da raccontare.
La ricetta
Dosi: per 4 persone
Portata: primo piatto
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 20’
Ingredienti per i bigoli
300 g di farina integrale o 00
3 uova medie intere bio
3 pizzichi di sale
Ingredienti per la salsa
1 bicchiere di olio evo, circa 60 ml
6-8 sarde sotto sale, circa 100 g
1 cipolla media, circa 80 g
vino bianco, circa 40 ml
pepe nero di mulinello
Procedimento per la pasta
Inserisci nella ciotola della planetaria la farina setacciata, le uova intere e con la frusta a foglia amalgama gli ingredienti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Lascialo riposare coperto per almeno una mezz’ora.
Ottieni i bigoli con l’ausilio di un torchio manuale oppure una trafila con fori importanti: i bigoli devono essere belli “carnosi”. L’alternativa, ugualmente valida, è acquistarli freschi (in questo caso saranno necessari 500 g per 6 persone) oppure essiccati in qualche gastronomia ben fornita.
Procedimento per la salsa
Pulisci la sarde eliminando testa, lisca e squame, elimina il sale in eccesso sotto l’acqua corrente, asciugale con carta assorbente e tagliale a tocchetti. Monda ed affetta finemente la cipolla. Scaldare l’olio evo in una casseruola, fai appassire dolcemente la cipolla, unisci le sarde, sfuma con un po’ di vino bianco e cuoci per qualche minuto fino a quando i pezzettini di pesce non saranno ridotti a salsina. Nel frattempo lessa i bigoli in acqua moderatamente salata: il tempo di cottura per averli al dente dipende dallo spessore con cui vengono preparati e comunque può variare tra gli 8’ ed i 15’. Scola i bigoli, versarli nel tegame con mezzo mestolo di acqua di cottura, amalgamante bene per un minuto e servi immediatamente con abbondante pepe nero di mulinello.
