Seppie in umido alla chioggiotta
La ricetta dello chef Armido Boscolo Camiletto, del ristorante Minerva di Sottomarina
Il mare, si sa, dà i suoi frutti. Frutti che, come tutti i frutti, seguono la stagionalità. Il mare, insomma, funziona come un orto: certi prodotti sono disponibili in una parte dell’anno, altri lo sono in altre stagioni. E i primi mesi della primavera sono sono quelli della seppia per questo propongo ai lettori di Chioggia Estate una ricetta che ne consenta la preparazione secondo i sacri crismi della cucina chioggiotta. Il nostro cefalopode, infatti, è una vera a propria istituzione tra i fornelli, tanto da aver ottenuto il riconoscimento ufficiale di prodotto tradizionale con il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed è stato inserito nella “Quattordicesima Revisione dell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali” con il nome di “seppia bianca di Chioggia”, o “sepa de Ciosa”. Requisito fondamentale: che provenga esclusivamente dalla pesca locale e che l’eviscerazione e la spellatura sia effettuata rigorosamente a mano, per poi essere sottoposta a ripetuti lavaggi in acqua salmastra depurata sotto pressione. Il punti di forza di questo mollusco è la sua duttilità in cucina, un tempo veniva consumata anche essiccata dai nostri pescatori, ripulita dall’osso e dall’inchiostro, infilzata su due stecchetti, che ne tenevano aperto l’ombrello che forma la testa, non era raro vederla sventolare alle brezze che attraversano le nostre calli. La ricetta che propongo io, invece, è in umido, facilissima da realizzare e con applauso, dei commensali, garantito.
Ingredienti per 4 persone
- Kg 1,200 seppie fresche medie da pulire
- Mezza cipolla media,
- Uno spicchio di aglio in camicia
- Un bicchiere di Vino bianco
- Sale, pepe e olio e.v.o. quanto basta
- Un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
- Prezzemolo
Procedimento:
Pulire delle interiora e conservare 2/3 sacchettini di inchiostro, spellare le seppie, avendo cura di risciaquarle bene per evitare di trovare sabbia in cottura e lasciarle intere. A parte fare rosolare in un tegame la cipolla tritata e l’aglio in camicia che verrà tolto subito dopo aver rosolato a fuoco basso il tutto. Aggiungere le seppie, il vino, il concentrato di pomodoro e l’inchiostro, fare cuocere a fiamma moderata per 25/30 minuti. La seppia per essere cotta deve risultare molto tenera. Salare e pepare a piacimento. La ricetta andrebbe completata nel piatto servendo insieme alle seppie polenta morbida o abbrustolita, bianca, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
